Les yeux plus grands que le ventre: quand un tournedos veut ta peau

Critique gastronomique: métier à haut risque

Critique gastronomique: le rêve! Oui, mais contrairement à ce que l’on peut penser, il n’est pas exempt de tout danger. Une fois, il a même failli me coûter la vie.
Un matin, j’ai reçu l’appel d’un chef qui se proposait de m’inviter à manger. Impossible, ai-je répondu. Si je ne paie pas mon addition, je perds ma crédibilité. J’aurais pu payer, me direz-vous. Mais ce chef travaillait dans une cuisine de collectivité et un article sur un self-service fermé au public n’aurait intéressé personne. C’était compter sans la ténacité du chef qui, en marge de ce self-service, avait lancé un restaurant privé pour des repas fins en petit comité. Là, il a titillé ma curiosité. Alors j’y suis allé.

J’ai traversé le hall rutilant du grand centre administratif, puis l’immense self-service, pour faire la connaissance d’un jeune cuisinier à l’œil malin et à la passion communicative. Il m’a fait tout visiter, puis il m’a installé dans un salon tout au bout d’un long couloir: bon appétit!

D’emblée, le repas fut un festin: dressages millimétrés, produits exquis. D’une entrée à l’autre, je me suis retrouvé devant une magnifique pièce de bœuf, d’espiègles légumes colorés et une saucière emplie d’un jus onctueux et équilibré. Où est le danger, vous demandez-vous? Là où je l’attendais le moins: dans ma plume.

En effet, quand je suis seul à table, j’écris ou je dessine toujours. Ce jour-là, je gribouillais le plan de la maison de mes rêves. Concentré, j’ai machinalement embouché un morceau de viande pour l’avaler sans mâcher. Mauvais plan: trop gros, le morceau s’est bloqué dans mon oesophage! Plus d’air! En quelque dixièmes de secondes, j’ai réalisé que j’étais seul au fond d’un interminable couloir et que j’allais sans doute mourir là, maintenant. Je me souviens même avoir pensé que cela me vaudrait peut-être – à titre postume – la manchette du Matin: «Il meurt par là où il a péché». Mais je ne voulais pas de ça!

Tel un zombie, j’ai donc longé le couloir, la vue de plus en plus trouble, pour arriver au haut des quelques marches qui descendaient vers les trois cents convives du self-service. Là, je suis tombé à genoux, tentant dans un dernier effort théâtral d’agiter une main pour me faire remarquer. Mais non, ils étaient tous occupés à manger, le nez dans leur plateau. Coup de théâtre, la porte coulissante de la cuisine s’est ouverte: plateau à la main, une serveuse en plein élan m’a vu, à terre, légèrement bleuté sans doute: «Ouhh, il est pas bien le monsieur! », s’est-elle écriée. Bon diagnostic! Alors elle a appelé le chef, qui, heureusement pour moi, connaissait la manoeuvre de Heimlich: une compression du buste en me soulevant brusquement. Et ça a marché!

Comme Blanche-neige a régurgité sa pomme, j’ai craché mon tournedos. Et je peux vous assurer que ce chef, je lui en serai redevable toute ma vie. D’ailleurs pour lui dire merci, je lui ai fait envoyer de l’Infini, un excellent vin rouge des Caves de Genève, au nom évocateur, qui en dit long sur ma gratitude…. et sur mes espoirs de longévité!

Doublement démasqué!

Tout le monde le sait, un critique gastronomique ne s’annonce jamais. Et pourtant, en vingt ans à la tête du GaultMillau en Suisse romande, je n’ai réservé qu’une seule fois sous un autre nom que le mien. C’était tout au début. Pourquoi ? Expérience faite, mieux vaut être transparent que démasqué…

C’était il y a une vingtaine d’années et ce soir-là j’avais décidé d’aller manger au Cerf, à Cossonay. Une table merveilleuse s’il en est, mais où l’excellent chef, Carlo Crisci, me connaissait déjà. Me croyant astucieux, j’ai donc réservé sous le nom de jeune fille de Carole, ma femme.

Mais, n’est pas 007 qui veut. Surtout dans le monde de la restauration romande, aussi impressionnant par l’envergure de sa qualité, que petit quand il s’agit de la circulation des informations. Et parmi celles-ci, il n’y a pas que mon nom! Mais je ne le savais pas encore.

Content de mon stratagème, j’ai donc fait une entrée que je voulais discrète dans ce magnifique Cerf qui arborait déjà ses 18 points. J’ai descendu les trois marches, me suis arrêté au pupitre et annoncé à la charmante demoiselle qui était là que j’avais «une réservation pour deux, au nom de Badoux».

La jeune femme s’est mise à chercher dans son registre quand, derrière le rideau de la garde-robe, une voix amusée a lancé : « Oui, tu vois, c’est Monsieur Schwander, mais aujourd’hui il a réservé sous Badoux ». A peine débarqué, j’étais déjà démasqué. Mais comment ?

En fait, à cette époque-là, le maître d’hôtel du Cerf s’appelait Mario et il me connaissait du wine bar du Beau-Rivage, à Ouchy (aujourd’hui remplacé par le BAR). Un vrai talent du service, vif et volubile, doté d’une mémoire d’éléphant. Et dans un recoin de cette mémoire, il y avait un enregistrement de ma voix, assez grave, apparemment, pour être identifiable.

Alors voilà, grâce à ce que j’imaginais être une ruse, j’étais doublement démasqué. Non seulement le subterfuge était découvert, mais il rendait évident le fait que je ne venais pas juste pour me faire plaisir: si le responsable du GaultMillau vient sous un nom d’emprunt, c’est bien qu’il a quelque chose à cacher. Raté, donc! Mais le repas, lui, fut une réussite, comme à chaque fois.

>> www.gaultmillau.ch

Alarme guide: attention au chien!

Certains soirs, croyez-moi, les restaurants sont peuplés de figurants. Un oeil avisé peut les démasquer. Surtout quand “Milou” vient l’aider.

 

On le sait, en temps normal, quand les restaurants sont ouvert, l’arrivée d’un critique gastronomique peut générer quelques émois. Heureusement, les collaborateurs du GaultMillau sont anonymes. Ils ont même l’interdiction de se présenter. Il y en a juste un qui, après un peu plus de vingt ans, ne passe pas toujours inaperçu. C’est moi.

Oh, les restaurateurs vous le diront presque tous : « Les guides, c’est un mal nécessaire. Je ne m’en préoccupe pas plus que ça ». Jusqu’au jour où le téléphone sonne: c’est pour une réservation, au nom de Knut Schwander…

«Ça y est, c’est le GaultMillau qui débarque». De plus, c’est un mardi soir, il va faire moche et il n’y pas une seule autre réservation… ». C’est alors que certains chefs passent à l’action et déclenchent l’alarme guide.

Ainsi ce mardi soir pluvieux de février (non, pas cette année!), je me suis garé devant une auberge. Un peu perdue, cette auberge. Mais voici la lueur de deux phares qui approche dans la nuit noire striée de rais argentés. C’est un break. Arrivé à ma hauteur, il met son signofile et se gare à côté de moi. C’en était presque réconfortant.

Je suis donc sorti de ma voiture en même temps que les trois occupantes du break et tout le monde s’est dirigé en courant vers le perron du restaurant. Sauf l’une des trois dames, obligée de s’arrêter parce que la laisse de son petit chien – un « Milou » comme dans Tintin – s’est entortillée autour du manche de son parapluie.

Pendant qu’elle se bat contre les éléments, la porte du restaurant s’ouvre. Coincidence? C’est le patron en personne qui est à l’accueil ce soir-là: « Bonsoir mesdames, vous avez une réservation? ». C’est le moment que choisi la retardataire empêtrée dans la laisse pour détacher Milou… qui accourt et saute littéralement dans les bras du patron de l’auberge. Tiens… pourtant, le joyeux animal ne semblait pas mal éduqué.

Le fin mot de cette histoire, je l’ai appris par la suite en écoutant la conversation des trois dames attablées: en fait, ces “Mesdames” étaient respectivement la sœur, la belle-sœur et une amie du patron. Il les avait invitées pour que le restaurant ne soit pas vide le soir du passage du GaultMillau. Ca m’a touché. Parce que c’est un réflexe d’entrepreneur soucieux de donner la meilleure image possible de son restaurant.

Merci donc à ce restaurateur et merci à tant d’autres, dont le réflexe m’honore. Mais croyez-moi, les figurants ne passent jamais inaperçus. Je les repère au plus tard au moment de l’addition, que d’ailleurs on ne leur présente généralement pas. Et surtout, à bientôt 58 ans, je vous l’assure, les salles vides ne me font pas peur. Au contraire, n’est-ce pas une forme de luxe suprême d’avoir un restaurant pour soi tout seul?

 

>> www.gaultmillau.ch