Etre critique culinaire au GaultMillau, c’est comment?

Le métier de critique gastronomique ne laisse personne indifférent. Tantôt il fait rêver, tantôt il éveille la crainte, il révolte… ou alors il fait rire (ainsi les générations de spectateurs de L’aile ou la cuisse où Louis de Funès incarne un rocambolesque critique du guide Duchemin). En tous les cas, dans les dîners, ce métier offre un sujet de conversation quasi inépuisable. Après vingt ans à la tête du GaultMillau en Suisse romande, je suis bien placé pour le savoir. Voici donc les trois questions qui me sont le plus souvent posées.

 

Question 1: comment devient-on critique culinaire?
Je suis tombé dans la marmite du Gault&Millau à 18 ans, lors du premier voyage que j’ai fait avec Carole, qui est devenue mon épouse: les châteaux de la Loire, avec le Guide Bleu dans une main et le GaultMillau dans l’autre. Inutile de préciser que c’est le deuxième qui m’a le plus intéressé. Puis j’ai continué à collectionner les bonnes tables tout en devenant journaliste. Pour Bilan, L’illustré et L’Hebdo, j’ai ensuite parcouru la Suisse romande à la recherche de bonnes tables. Quelques cours de dégustation, de cuisine et même de gastronomie moléculaire plus tard, je me suis retrouvé à la tête du GaultMillau en Suisse romande. Et je peux vous le dire, la Romandie est un paradis des gourmets!

 

Question 2: une visite par an dans chaque restaurant, est-ce assez?
Oui, au nom du contrat qui lie un prestataire de services à son client. Si les choses ne se passent pas comme le chef le souhaiterait – c’est humain, il y a des jours où tout va de travers! –, il doit le dire. Car, si le repas est facturé, le client repart déçu. Et quand ce client est un critique culinaire (qui paie son addition comme n’importe quel autre convive), il établira son jugement sur une prestation ratée. Souvent, une simple explication de la part du restaurateur l’aurait obligé à revenir un jour «normal». Car, rappelons-le, la vocation d’un guide, ce n’est pas de traquer l’erreur, mais de dénicher des talents.

 

Question 3: comment faites-vous pour ne pas grossir?
A coups de trois ou quatre grands menus au restaurant chaque semaine, il faut se surveiller, c’est certain. Mais les bons chefs concoctent des menus équilibrés. Je dois donc beaucoup plus me méfier de ma propre cuisine, parfois riche, de mon penchant pour les pâtisseries, le chocolat, les bons vins et un petit whisky devant la cheminée. Donc je cours deux fois par semaine et je marche tous les jours (6,5 km par jour, m’annonce mon iPhone).

Cela dit, pour le moment, covid oblige, pas de dîners (ou très peu), donc pas de questions. Enfin presque. Depuis le semi-confinement, je vois croître le nombre d’e-mails d’épicuriens me demandant: «Vous cherchez des collaborateurs?» Même si la réponse est négative, je les remercie sincèrement pour leur intérêt. Et je les comprends. Car à moi aussi, les restaurants me manquent!

 

>> www.gaultmillau.ch

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